Negli ultimi giorni, in Italia si sono verificati focolai di botulismo alimentare che hanno coinvolto in particolare la Calabria e la Sardegna, con diversi casi gravi e decessi. Il Ministero della Salute è intervenuto con richiami precauzionali di prodotti e con la circolare del 12 agosto 2025, contenente misure urgenti per la prevenzione e il controllo del rischio.
Cos’è il Botulismo?
Il botulismo è una malattia rara ma potenzialmente letale, causata dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum, un batterio che si sviluppa in ambienti anaerobici, cioè privi di ossigeno. Questa tossina può svilupparsi in alimenti mal conservati, soprattutto in prodotti a bassa acidità, alto contenuto di acqua e confezionati in assenza di ossigeno (conserve, sottovuoto, preparazioni refrigerate pronte al consumo).
I sintomi del botulino
I sintomi più comuni dell’intossicazione da botulino, che possono comparire da poche ore a diversi giorni dopo il consumo degli alimenti contaminati, includono annebbiamento e sdoppiamento della vista, dilatazione delle pupille, difficoltà a mantenere aperte le palpebre, difficoltà nell’articolazione della parola e nella deglutizione, secchezza della bocca, stipsi e ritenzione urinaria. Nei casi più gravi può insorgere paralisi respiratoria, anche fatale, dovuta alla paralisi dei muscoli responsabili della respirazione. Se diagnosticato tempestivamente, la patologia può risolversi, ma la guarigione può richiedere anche settimane o mesi.
Gli alimenti più a rischio in ristorazione e gastronomia
Gli alimenti più frequentemente implicati sono le conserve vegetali di produzione casalinga, sottolio o in acqua; le produzioni artigianali di prosciutti e salumi; conserve di pesce. Raramente sono coinvolte, in casi di botulismo alimentare, conserve di produzione industriale o artigianale riguardanti, in particolare, olive, salse e vegetali in olio.
Quali controlli è opportuno effettuare sulla conserva prima del consumo?
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura, la conserva non deve essere consumata né assaggiata. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale, significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.
Dopo l’apertura le conservate devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a 2 mesi. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (odore, colore o consistenza), non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
Botulismo: gli aspetti legislativi
La circolare, emanata il 12 agosto 2025 dal Ministero della Salute, chiarisce in modo esplicito tutte le pratiche essenziali per prevenire la contaminazione. Secondo il documento è necessario: Una bollitura obbligatoria degli alimenti prima del consumo (in particolare per le zuppe bisogna portarle a bollore per 3 minuti e per le vellutate una bollitura di 1 minuto).
- Una refrigerazione rigorosa pari o inferiore ai 4°C lungo tutta la filiera.
- Utilizzo solo di conserve documentate (con pH inferiore o pari a 4.6).
- Divieto di rinvasi o vendita sfusa senza idonea documentazione.
- Formazione del personale sui sintomi precoci e sulle procedure di emergenza da attuare.
Le Autorità competenti intensificheranno nei prossimi mesi i controlli mirati in ristorazione, grande distribuzione e laboratori artigianali, con un’attenzione particolare alle sagre e agli eventi temporanei. Dove emergano dubbi sulla sicurezza, si procederà a sospensione cautelativa, campionamenti prioritari e – se necessario, ritiro in caso di sospetto.
